Anbau, Lese und Pressung

Lesegut wird zum Kelter gefahren

Für den Anbau von Champagnern gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000-8.000 Rebstöcken pro Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben pro Hektar begrenzt, in schwierigen Jahren kann er deutlich darunter fixiert werden. Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Gelesen wird in die Mannequins, dies sind Körbe oder Kleinbehälter, die im Gegensatz zu den deutschen Traubenbütten nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut sind. Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepresst, damit so gut wie keine roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Eine Maischegärung zur Gewinnung von Rosé-Champagnern ist die Ausnahme, in der Regel wird in diesem Falle dem weißen Grundwein 10–20 % roter zugesetzt.

moderne Weinpresse

Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden, bis dahin waren es nur 150 kg. Aber nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch zweimal gepresst und als Première und Deuxième Taille bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Dégorgieren erhält man insgesamt ca. 100 l Champagner, also 133 Flaschen à 0,75 l.

Assemblage (Zusammenstellung)

moderne Maische-Tanks

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend die sogenannte malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage = Zusammenstellung ist ein wichtiger Teil der Champagner-Herstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden.

Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang, der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagner-Häusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu produzieren. Heute gibt es etwa 20.000 Champagner„produkte“.

Flaschengärung

„Méthode traditionnelle bzw -champenoise“
Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient.

Rüttelpult

Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren Méthode champenoise genannt werden. Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln

Täglich werden die Flaschen einzeln gerüttelt

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler schafft so täglich ca. 40.000 bis 50.000 Flaschen. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt.

moderne Rüttelmaschine

Handgerüttelt wird heute nur noch sehr selten, bei Moet & Chandon zum Beispiel nur 9 Millionen Flaschen von jährlich insgesamt etwa 35 Millionen Flaschen. Vielmehr übernehmen meistens Roboter das maschinengesteuerte Rütteln. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf Kopfstoss in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als „remuage mécanique“ bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt.

Dégorgieren (Abschlämmen)

Champagner vor dem Degorgieren

Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Dégorgieren im Flug). Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie speziell ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode. Das Transvasierverfahren ist nur für Formate unterhalb der halben (0,375 l), also etwa Airline- und Minibar-Miniaturen, und oberhalb der Jéroboamflasche (3,0 l) erlaubt.

Dosage

Abfüllen der Versanddosage

Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel "Champagner" aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Bei Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.